（産地の声）vol.1332 ＜味噌つくりです＞ 2018.2.28
ちょっと遅いのですが、味噌つくりのために麹を寝せています。麹は、お米を蒸して麹菌をまぶして作ります。私の所では、１回に作る量がお米１斗５升なので、１回３升の蒸し器ですと５回蒸すことになります。
薪を用意して５升ガマの上に蒸し器をのせます。蒸し上がったお米をムシロの中で発酵させます。麹菌は元々ワラ菌の仲間なので藁で編んだムシロは居心地がよいのです。（そう父に教わったのです）
１斗５升のお米に対して種菌が６０gから７０ｇ混ぜ込みます。少量なので一旦１升くらいの蒸したお米にまぶして、それからそれを全体に混ぜます。そうすることによって均一に混ぜることが出来ます。
麹をまぶした後お山にしてムシロをかぶせ約２４時間はそのままで発酵して熱が出るのを待ちます。発酵熱がでて体温近くなれば、ほぐして熱冷ましをします。そのまま置いておいたら熱が上がりすぎて菌が死んでしまいます。
温度が出ると菌糸がでて米粒どうしがくっつきます。さらに均一にくまなく菌がまわるようにほぐします。そうしたら今度はほぐした米を５センチくらいの厚みに広げて、再びムシロをかけ発酵を待ちます。
気を遣うのは温度管理で、以後は６時間ごとに見回り温度が上がるように、上がりすぎないようにするするのが肝心なことです。そして約３日かかって仕上がりです。
大豆はお米と同量用意します。ダイスを煮る釜は３斗釜です。大豆は水につけると増えますので大きなものでないと間に合いません。炊きガマはドラム缶を半分に切ったものを使います。それで煮込みが約３．４時間かかります。
出来た麹に塩（自然塩）を１０kgが我が家の標準です。昔はもっと塩を使ったようですが近年は少なめ？です。
１斗５升づつのお米と大豆で約８０ｋｇの味噌が出来ます。我が家は毎日朝昼晩と毎食味噌汁を食べるのでけっこう消費が多いのです。それに加え知り合いや味噌つくり希望の人が増えて都合２回の味噌搗きをします。
今晩２回目の麹作りをしていますが、発酵熱も順調のようで手もみして伏せ込みしました。最初は気温が低すぎるので電気毛布を使いましたが、今は電気を切ってます。お米も大豆も我が家の無農薬有機栽培のものです。
自画自賛の味噌作りの話でした。
おかげさま農場・高柳功